فرآوری

جهت تولید محصولی با کیفیت مطلوب علاوه بر برخورداری از آخرین تکنولوژی روز بایستی از مواد اولیه مرغوب نیز استفاده شود.بنابراین واحد کنترل کیفی با مطالعه و شناسایی واریته های مختلف سیب زمینی پیشنهاد خرید سیب زمینی مناسب برای تولید  فرنچ فرایز را می دهد و واحد خرید با توجه به مشخصات ارائه شده از سوی واحد کیفی اقدام به خرید سیب زمینی میکند.

بعد از خرید، سیب زمینی ها به انبار منتقل شده و پس از درجه بندی در شرایط تحت کنترل دمایی، درصد رطوبت و نور در انبار ذخیره می شوند.
سیب زمینی ها توسط جعبۀ تغذیه وارد خط شده  و از طریق نوار نقاله  به داخل  دستگاه  پری واشر ریخته  می شوند. در این دستگاه آب با فشار زیاد از دو طرف پاشیده شده و گل و لای و سنگریزه ها را از پوست سیب زمینی ها کاملا شستشو می دهد. سیب زمینی ها توسط بالابر به دستگاه پوست کن بخار انتقال می یابند.در این دستگاه، بخار با فشار زیاد 15 بار دمیده میشود. این مقدار بخار باعث می شود یک شوک به پوست سیب زمینی ها وارد شده و پوست از قسمت گوشتی جدا ولی کنده نمی شود.

سپس سیب زمینی ها از طریق متۀ تخلیه به ماشین برس که برس های آن از جنس نایلون است انتقال می یابند تا پوست آنها کاملا جدا شود.سیب زمینی های پوست گیری شده از طریق نوار نقاله به دستگاه شستشوی بعدی انتقال می یابند تا شستشوی نهایی صورت بگیرد و پوستهای جدا شده از سطح سیب زمینی ها کاملا شسته و سیب زمینی ها تمیز گردند و سپس سیب زمینی ها به قسمت میز رولی سورتینگ انتقال می یابند تا در این قسمت سیب زمینی های دارای لکه های سیاه جدا شوند. سیب زمینی های سورت شده از طریق بالابر به مخزن ذخیره که حاوی آب می باشد ریخته میشوند و از طریق نوار نقاله به طرف ماشینهای برش هدایت می شوند.

ماشین های برش سیب زمینی ها را به دو صورت ساده و زیگزاگی خلال می کنند . بعد خلال ها همراه با آب وارد دستگاه نشاسته گیر می شوند تا نشاسته سطحی خلال ها از طریق عمل اصطکاک گرفته شود.

 عدم نشاسته گیری سبب :

 -  آزاد شدن نشاسته در روغن
 -  ایجاد کف نشاسته در روغن
 -  خراب شدن فیلترها
 - عدد پراکسید بالای محصول
 -  مصرف آب زیاد می شود.

خلال ها بعد از نشاسته گیری از طریق سیستم انتقال هیدرولیکی به قسمت جدا کنندۀ خلال ها می رسند و خلالهای نامطلوب ( خیلی نازک – خیلی کوتاه و خلال های شکسته ) جدا می شوند. بدین منظور از دو نوع دستگاه استفاده می شود. خلال های هم اندازه به بلانچرها منتقل می شوند.

بلانچ کردن قبل از سوخاری به چهار علت صورت می گیرد :

1-بهبود رنگ محصول تولید شدهکاهش میزان چربی مربوط به ژلاتیزاسیون نشاسته موجود در سطوح خلال سیب زمینی
3-کاهش زمان سوخاری سازی
4-بهبود بافت محصول تولید شده
 در بلانچرها عملیات آنزیم بری توسط بخار صورت می گیرد. برای اینکه راندمان عمل بالا رود از دو بلانچر استفاده  می شود. واحد کنترل کیفی کیفیت اجرای این مرحله را تست خواهد کرد. زمان و دمای بلانچینگ در آب بر میزان روغن محصول نهایی تاثیر دارد.
جدا کردن آب اضافی از سطح خلال ها بعد از بلانچ کردن موجب می شود که خلال ها بهتر سوخاری شوند هر چه سیب زمینی آب کمتری داشته باشد زمان کمتری برای سوخاری سازی صرف شده و میزان روغن کمتری مصرف می شود. رطوبت سطح خلال ها توسط یک شیکر(لرزاننده) گرفته میشود وهمچنین عمل شیکر باعث میشود که خلال هایی که روی هم قرار گرفته اند در یک سطح قرار بگیرند.
برای تبخیر بیشتر آب،خلال ها در داخل خشک کن های نقاله ای تحت تأثیر جریان هوای گرم قرار می گیرند. خلال های خشک شده توسط تسمه تعادلی و نوار نقاله به شیکر ورودی سرخ کن ها منتقل می شوند تا خلال هایی که احتمالاً روی هم قرار گرفته اند هنگام سرخ کردن به هم نچسبند.
بهترین دمای روغن سرخ کن بین  160-180 درجه سانتیگراد می باشد. اگر دما خیلی زیاد باشد سطح سیب زمینی ها قهوه ای می شود و ممکن است کف زیادی در سطح روغن در مراحل اولیه سرخ کردن2-کاهش میزان چربی مربوط به ژلاتیزاسیون نشاسته موجود در سطوح خلال سیب زمینی
3-کاهش زمان سوخاری سازی
4-بهبود بافت محصول تولید شده
 در بلانچرها عملیات آنزیم بری توسط بخار صورت می گیرد. برای اینکه راندمان عمل بالا رود از دو بلانچر استفاده  می شود. واحد کنترل کیفی کیفیت اجرای این مرحله را تست خواهد کرد. زمان و دمای بلانچینگ در آب بر میزان روغن محصول نهایی تاثیر دارد.
جدا کردن آب اضافی از سطح خلال ها بعد از بلانچ کردن موجب می شود که خلال ها بهتر سوخاری شوند هر چه سیب زمینی آب کمتری داشته باشد زمان کمتری برای سوخاری سازی صرف شده و میزان روغن کمتری مصرف می شود. رطوبت سطح خلال ها توسط یک شیکر(لرزاننده) گرفته میشود وهمچنین عمل شیکر باعث میشود که خلال هایی که روی هم قرار گرفته اند در یک سطح قرار بگیرند.
برای تبخیر بیشتر آب،خلال ها در داخل خشک کن های نقاله ای تحت تأثیر جریان هوای گرم قرار می گیرند. خلال های خشک شده توسط تسمه تعادلی و نوار نقاله به شیکر ورودی سرخ کن ها منتقل می شوند تا خلال هایی که احتمالاً روی هم قرار گرفته اند هنگام سرخ کردن به هم نچسبند.

بهترین دمای روغن سرخ کن بین  160-180 درجه سانتیگراد می باشد. اگر دما خیلی زیاد باشد سطح سیب زمینی ها قهوه ای می شود و ممکن است کف زیادی در سطح روغن در مراحل اولیه سرخ کردنتشکیل شود. در سرخ کردن با دمای پایین نیز کیفیت محصول پایین خواهد آمد و خلال ها روغن بیشتری جذب خواهند کرد. سرخ کردن طولانی مدت موجب اکسیداسیون – پلیمریزاسیون و هیدرولیز چربی خواهد شد. وجود کف بر سطح چربی علامت تجزیه شدن چربی است.
خلال های سرخ شده پس از خروج از سرخ کن برروی یک نوار تسمه ای یا چربی گیر ریخته می شود.

پس از چربی زدایی خلال ها روی یک نوار توری به قسمت پری کولر منتقل می شوند. در حین انتقال بوسیله هوای سرد تا حدودی از دمای خلال ها کاسته می شود. زمان سرمایش از طریق سرعت نوار تنظیم می شود. در این مرحله بافت خلال ها بهبود یافته و در مصرف انرژی لازم برای انجماد محصول صرفه جویی می شود.
خلال ها از طریق یک نوار نقاله به فریزر منتقل می شوند. هوای سرد در تونل انجماد به صورت سه بعدی به خلال ها دمیده می شود و این باعث می شود که انجماد نرم ، سریع و بهداشتی صورت بگیرد.

دمای محصول ورودی به فریزر 15 درجه سانتیگراد، دمای تونل انجماد در 40-درجه سانتیگرادو دمای محصول خروجی از فریزر

18-درجه سانتیگرادخواهد بود.

بسته بندی عامل مهمی در حفظ کبفیت خلال منجمد می باشد. برای بسته بندی از کیسه های پلی اتیلنی استفاده می شود.

از محصول تولید شده نمونه برداری صورت می گیرد تا مورد آزمونهای شیمیایی و میکروبی قرار گیرد. محصول تولیدی به قسمت سردخانه انتقال خواهد یافت.این محصول آماده برای فروش و عرضه به مصرف کنندگان می باشد