درباره سیب زمینی

خاستگاه اصلی سیب زمینی نواحی غربی آمریکای جنوبی یعنی کشورهای پرو، شیلی، بولیوی، و اکوادور است. پیشینۀ کاشت سیب زمینی در این کشورها به چند هزار سال پیش از میلاد مسیح می رسد. درابتدا از سیب زمینی به عنوان یک مادۀ درمان کننده استفاده شده است. به تدریج کشت سیب زمینی افزایش یافت و در سراسر اروپا و جهان متدوال شد.
چگونگی مصرف سیب زمینی در یک کشوربه شرایط آب و هوایی و خاک آن، عادت ها و سنّت های تغذیه ای مردم آن ها، گسترش غذایی، اصلاح نژاد و استانداردها و منابع غذایی بستگی دارد.
با توجه به اینکه سیب زمینی د رخاکهای ضعیف نیز قابل کاشت و تولید است و بیشترین مقدار مادۀ خشک را در مقایسه با کلیه محصولات زراعی دارد، توجه کشورهای صنعتی به سیب زمینی های پربازده معطوف بوده و سعی می شود که مصرف آن به تدریج برای فرآورده های فرآوری شده بیشتر گردد.

ارزش تغذیه ای سیب زمینی

در برخی از کشورها سیب زمینی در فهرست سبزیها قرار ندارد، اما به عنوان یک فرآوردۀ غذایی جداگانه رده بندی می شود. این مطلب بیشتر برای کشورهایی مطرح بوده که از سیب زمینی، مانند برنج به عنوان یک جزء اصلی در رژیم غذایی استفاده می شده است.
داده های اخیر نشان می دهد که 5/74 درصد به ازاء واحد سطح سیب زمینی انرژی غذایی بیشتری در مقایسه با گندم و 58 درصد بیش از برنج تولید می گردد. همچنین از هر جریب سیب زمینی در مقایسه با گندم و برنج به ترتیب 54 درصد و 6/77 درصد پروتئین بیشتری تولید می گردد. در حقیقت، هیچ ماده غذایی دیگری در مقایسه با سیب زمینی ظرفیت تولید انرژی غذایی را در واحد سطح ندارد.
نشاسته، ترکیب مهم و پر انرژی فرآورده های غذایی است. بین کیفیت پخت و میزان نشاسته رابطۀ مستقیم وجود دارد. اگر میزان نشاسته کم باشد بافت آن پس از پخت به شکل خمیری درمی آید. و چنانچه میزان نشاستۀ آن خیلی زیاد باشد در حین پخت سلول های آن شکسته می شود.
بیشترین مقدار ویتامین موجود در سیب زمینی، ویتامین c است که بخش اعظم آن در قسمت آوندی سیب زمینی یافت می شود.

سیب زمینی به عنوان یک فرآوردۀ غذایی

سیب زمینی یکی از مواد غذایی اصلی در رژیم غذایی مردم سراسر جهان است. مقدار زیادی از سیب زمینی برای مصرف مستقیم یا فرآوری مورد استفاده قرار می گیرد. سیب زمینی باید ویژگی های معینی را در رابطه با ترکیب شیمیایی و کیفیت غده ها داشته باشد که به نوع مصرف آن بستگی دارد.

 انبارداری و عمل آوری سیب زمینی
                            
بعد از خرید، سیب زمینی ها به انبار منتقل می شوند و درجه بندی می گردند. غده های کوچک دارای قند زیادی می باشند و مقدار آهن بیشتری را جذب می کنند و رنگ خلال ها تیره خواهد شد اما غده های درشت تبدیل به خلال هایی با رنگ طلایی خواهند شد.
انبار سیب زمینی باید شرایطی داشته باشد که در آن سیب زمینی ها تلفات کمتری داشته باشند. این تلفات ناشی از فرایندهای حیاتی نظیر تنفس، تبخیر و جوانه زدن و فعالیت تخریبی انگل ها و میکروفلورهای بیماری زا می باشد. میزان وسعت این تلفات تحت تاثیر رسیدگی و سلامت غده ها و شرایط داخل سردخانه قرار خواهد داشت.

غده های سیب زمینی بلافاصله پس از برداشت سه برابر آب خود را سریع تر و طی مدت یکماه از دست می دهند برای اینکه تبخیر به حداقل برسد رطوبت سالن در حدود 90 – 80 درصد تنظیم می شود. رطوبت زیادتر از 90% نیز باعث رشد میکروبها می شود.
غده های سیب زمینی در زمان ذخیره در انبار تنفس می کنند و قند سیب زمینی به گاز دی اکسیدکربن و آب تبدیل میشود.

شدت تنفس غده ها به طور کلی به واریته، رسیدگی، دما و زمان ذخیره سازی بستگی دارد. غده های نارس دارای شدت تنفس چندین برابر بیش از غده های رسیده اند.
غده های سیب زمینی پس از طی دوره خواب جوانه می زنند، جوانه زدن و شدت آن به کامل شدن طول زمانی دوره خواب طبیعی، دما، رطوبت و ترکیب گازهای اتمسفر در سردخانه بستگی دارد.

همچنین در دمای کمتر از 6 درجه به مرور نشاسته سیب زمینی به قند تبدیل می شود . .
در رطوبت نسبی 90 – 85 و دمای 6 – 5 درجه سانتی گراد میزان تلفات ماده خشک از 1% بیشتر نمی شود.

سیب زمینی ها قبل از ورود به خط تولید در انبار عمل آوری قرار می گیرند. در این انبار دما را به 15 -20 درجه سانتیگراد  می رسانند و دمش اکسیژن صورت می گیرد تا ماکزیمم قند سیب زمینی به ماکزیمم نشاسته تبدیل شود. میزان قند نباید از 3/0 درصد بیشتر باشد و  میزان تخلیه دی اکسید کربن تحت کنترل قرار گیرد.